Description
"Faire du pain bio au levain, main dans la main" !
Voilà ce qui nous anime à La Compagnie Fermentée : jeune SCOP de 5 boulanger.ères qui souhaite faire résonner l’artisanat avec la coopération, la bonne humeur, la qualité nutritive et le sens ! Nous sommes Thomas, Justine, P’tit Gilles, Samuel et Benjamin, et nous vous invitons à suivre nos aventures coopératives fermentées.
L'histoire du fournil :
En 2007, Gilles Simonneaux, éleveur bio de la ferme des Petits Chapelais décide d'investir dans un fournil pour diversifier son activité, et transformer une nouvelle culture de blés panifiables, favorisant ainsi l'installation de boulanger.ères, artisan.es d'un pain bio distribué localement en pays de Rennes. Depuis lors, plusieurs boulanger.ères se sont succédé, développant progressivement l'activité de fabrication de pains. Jusqu'à fin 2020, trois structures boulangères coexistent au fournil mais sans projet commun, avec chacune leurs débouchés et leur logique d'organisation et de gestion.
Fin 2020, le départ de plusieurs boulangers du fournil vers d'autres horizons amène à une période d’interrogation sur la continuité des activités. Naît alors l’idée de transformer l’activité en coopérative pour impulser un rebond salutaire qui puisse faire évoluer le fournil vers une plus grande résilience humaine et économique.
C’est avec cinq boulanger.e.s, dont trois jeunes recrues en reconversion, qu'une nouvelle page de l'histoire du fournil se dessine.
Notre projet coopératif :
Ce qui fonde La Compagnie Fermentée, c’est un désir d’expérimenter une façon différente de travailler, guidé par l’intuition partagée qu’une activité (ici artisanale) empuissante d’autant plus ses membres si elle s’applique à mettre en œuvre une coopération réelle au quotidien.
La SCOP est envisagée comme un outil pour une meilleure appropriation du temps de travail, et un co-portage de ce qu'il implique (responsabilités, décisions, joies et challenges du quotidien), entraînant pour ses membres une plus grande disponibilité mentale et physique.
Cette approche coopérative permettra de développer d'autres branches du métier jusqu'alors difficiles à mettre en œuvre faute de temps et d'énergie (ateliers pédagogiques, accueil d'apprenti.e.s, réflexion autour des Low-Tech etc.)
En plus de permettre de l'emploi pour trois nouvelles personnes, la structure coopérative est envisagée comme vecteur d'amélioration des modalités de travail de Thomas et P’tit Gilles, les deux boulangers historiques qui travaillaient jusqu'alors indépendamment.
Notre pain :
Nous faisons du pain bio uniquement au levain naturel. Le levain est composé de micro-organismes qui se développent naturellement quand on mélange de la farine et de l’eau.
Celui-ci provoque une fermentation naturelle qui offre de nombreux avantages pour qui le déguste. Le pain au levain est plus digeste et plus nutritif (notamment il va dégrader le fameux gluten, qui sera donc moins présent que dans du pain à la levure). Il a aussi des saveurs plus prononcées et diversifiées. Enfin, il se conserve beaucoup mieux dans le temps !
Nous utilisons à 70% les farines de blés produites sur la ferme par Gilles Simonneaux, les autres farines proviennent des moulins voisins (Jean-Pierre Cloteau, Epron, Champcors). Ces blés sont des cultures paysannes, c'est à dire des semences anciennes et modernes sélectionnées et ressemées chaque année.
Pour reprendre l’expression proposée par le groupe blé de l’ARDEAR Rhônes-Alpes, nous envisageons notre pain comme un pain « politique ». C'est-à-dire un pain acteur et partie prenante de la mise en place d’un système alimentaire sain, de qualité, local et résilient.
Qui sommes-nous ?
Thomas
Boulanger depuis 5 ans aux Petits Chapelais, il a formé sur cette période pas moins de 5 personnes dont Benjamin et Samuel en vue de leur intégration dans la SCOP. Il souhaite mener des formations professionnelles au fournil pour de futurs associé.e.s ou apprenti.e.s.
P’tit Gilles
Boulanger depuis 4 ans, cofondateur de l'association Le Pain Qui Court, il souhaite notamment développer au sein de La Compagnie Fermentée les ateliers de pédagogie et de sensibilisation au pain au levain ainsi que des activités de traiteur.
Justine
Après l'obtention d'un diplôme de paysanne boulangère et plusieurs expériences professionnelles auprès de paysans boulangers, Justine a rejoint l'aventure de la SCOP en mars 2021. Elle souhaite aussi développer progressivement le rôle de la SCOP dans la mouture et la culture des blés à la ferme.
Benjamin
Après des études de sciences politiques et une alternance chez Terre de Liens, il rejoint le fournil en tant que wwoofeur à l'automne 2020. Formé par Thomas qui le salarie rapidement, il s'investit dans le montage de la coopérative tout en perfectionnant son apprentissage du pain au levain.
Samuel
Compère de Benjamin pendant ses études, Samuel rejoint le fournil en mai 2020 après plusieurs expériences professionnelles dans développement territorial et la mise en place de filières d'agriculture biologique. Dans une chaîne de transmission de savoir, il est formé par Thomas, et ses jeunes collègues Benjamin et Justine.
Nos circuits (courts !) de distribution
Nous faisons le choix de vendre notre pain exclusivement localement : en vente au magasin de la ferme, sur des marchés, en AMAP (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne), à la restauration collective et aux écoles via l'association de producteurs Manger Bio 35; tout ça pour mettre en avant l'artisanat bio, commercialisé en circuits courts avec des débouchés diversifiés.
Découvrez tous nos points de distribution
mapplaceRennes
- Marché du Mail
- Marché “Garden Partie” de la Plaine de Baud
- La Basse Cour
- Réseau Vers un Réseau d'Achat Commun
- Salons de thé et café : Mamie Mesure , Merci Babeth ! (proche métro Le Blosne)
placeMordelles
- AMAP de Mordelles
placeMonfort sur Meu
- Marché de Monfort sur Meu
placePacé
- Marché de Pacé
placeLe Rheu
- AMAP du Rheu
placeSaint Jacques
- AMAP de Saint-Jaques (EPI et Pigeon Blanc)
placeBruz
- Magasin et Restaurant La Pampa
placeChavagne
- AMAP de Chavagne
- Magasin Radis Rouge à la ferme des Petits Chapelais
restaurantRestauration collective
- Cuisine centrale de Bruz
- Collège Morvan Lebesque de Mordelles
- Ecole Notre-Dame du Vieux Cours de Rennes
- Cuisine scolaire de Vezin-Le-Coquet
La campagne de financement participatif :
Nous profitons du passage en SCOP pour donner un cadre plus propice à la dynamique collective que La Compagnie Fermentée porte, que ce soit en terme de conditions de travail pour l'équipe qui s'agrandit et à vocation à croître, qu'en terme d'accueil de publics pour des temps de pédagogie et d'animation. En plus du rachat de tout le matériel existant sous la nouvelle structure, nous réalisons des travaux d'agrandissement et de réaménagement du fournil à l'automne/hiver 2021.
Autant d'initiatives et améliorations qui nécessitent du temps, des moyens financiers et une force collective pour pouvoir être assumées pleinement et en parallèle de la production, cœur de l’activité de boulangerie. Pour ce faire, nous avons contracté un prêt auprès de la NEF et de France Active, et nous comptons sur un appel à projets pour les entreprises de l’ESS rennaises. Nous avons besoin d’un coup de pouce pour davantage concrétiser nos envies coopératives, optimiser nos conditions de travail, et ainsi proposer grâce à un cadre coolectif joyeux et serein des produits de qualité.
Concrètement, les fonds récoltés seront utilisés pour:
1er OBJECTIF : 7.250€
Atteindre ce premier palier nous permettra l’achat d’une chambre de pousse à froid : sorte de grand frigo, la chambre de pousse permet de mieux maîtriser la fermentation des pâtes. Nous parlons alors de pousse « lente ». Celle-ci favorise le développement d’arômes pour un pain plus savoureux et accroît la valeur nutritionnelle. Autre avantage, elle préserve les boulangers qui ne seront plus contraints de travailler la nuit, "nous pourrons ainsi nous ménager”.
2e OBJECTIF : 3.600 en plus€
soit 10.850€ en tout
Si le 1er palier est atteint, nous viserons un nouvel objectif pour nous permettre l’achat d’un nouveau batteur. Le batteur avec lequel nous faisons nos brioches datant des années 80 (!), il a besoin d’être remplacé. Un nouveau batteur nous permettra de continuer de travailler dans des conditions sécurisées.
3e OBJECTIF : 4.150 en plus€
soit 15.000€ en tout
Si le 2e palier est dépassé (au-delà de nos espérances) : Chaque euro supplémentaire nous permettra de financer une phase de développement pour la mise en place d'un poste de sensibilisation - formation.
